felsefe taşı

Tarih boyunca bizlerin geleceğini tahmin etmeye çalışan ve bir bu kadar daha tahmin edeceğine inandığım mis kokulu küçük siyah çekirdeğin falına. Her anı neredeyse bir ritüel halini almış olan, bizi alıp hayal alemlerinde dolaştıran, geleceğimizi tahmin eden, kırk yıl hatırı olan, taze elden taze pişmesi gereken, gece kadar siyah olup da cehennem kadar sıcak olan o muhteşem tat ve o muhteşem kokunun falına; tarih boyunca hep yaşayan bir kültür olarak bu zamana kadar gelmiş, yaşamış, yaşanmış ve yaşanılacak olan o ritüeller zincirinin falına.

Alıyorum sıcacık ve mis kokulu o varlığı elime, başlıyorum anlatmaya geçmişini öncelikle.

14. Yüzyıla yaslanan geçmişinde, yolculuğuna Güney Habeşistan’dan başlamışsın. İlk günden itibaren hakkında türlü türlü efsaneler türetilmiş. Bu rivayetlerden birine göre; Habeşistan’ın Kaffa yöresinde yaşayan Khaldi adında bir çobana dayanır ilk görünüşün. Bu çobanımız sıcakta hep uyuşukluk içinde olan koyunlarının günün birinde bir ağacın meyvelerini yedikten sonra hareketlendiklerini görür ve bu mucizeye çok şaşırır. Bir de kendi denemek ister; hemen bir miktarını suya koyup kaynatır ve bu suyu içer. Bir süre sonra enerjisi artmaya başlayıp, kalp atışları hızlanınca tüm dünyayı saracak olan o tadın kâşifi oluverir bizim uyuşuk çobanımız.

Zamanla Arabistan yarımadasından sonra Güney Amerika öncelikli olmak üzere pek çok farklı bölgede değişik türleri üretilir bizim mis kokulu küçük siyah kahvemizin.

Sonra bizim atalarımızdan olan Osmanlı Padişahı Kanuni Sultan Süleyman 16. Yüzyılda seni tadar ve o da kapılır anında senin büyüne tüm diğer insanlar gibi. Padişahımız sayesinde girivermişsin işte Türk kültürüne, Osmanlı sınırlarına, Saray mutfağına. Hatta saray mutfağında seni özenle yeni hayatına geçirecek olan Kahvecibaşı bile bulundurulmaya başlanmış inanır mısın? Kahvecibaşının yaptığı “sen”i içen Büyük Padişahımız’ın değerli misafirleri de bu muhteşem büyüye kapılıverirler ve böylece seni Saray dışında da istemeye başlarlar.

Bizim değerli misafirlerin isteklerinin de etkisiyle Tarihçi Peçevi’ye göre, Halepli Hakem adında bir tüccar ile Şamlı Şems adında bir efendi 1554 yılında, Tahtakale’de senin için senin adında bir yer açıvermiş: “Kahvehane”. O anda İstanbul tarihine de girivermişsin. Tahtakale’nin adı da senin için yapılmış bu kahvehaneden gelmiş. “Taht-u Kale”…

Bu kahvehane, tanınmış kişilerin, bilginlerin buluştuğu, sohbet ettiği bir mekân haline gelmiş. Kahve etrafında teşekkül eden kahvehane Ortadoğu’da doğan ve oradan dünyaya yayılan içtimaî bir müessese. Türkçe’de ve Farsça’da “kahve evi” mânâsına gelen kahvehane, kahve tüketilen bir yer olarak kurulmuş; kısa zamanda bir tüketim mekânından ziyade, sohbet edilen, eğlenilen, dinlenilen, gazetelere göz atılan ve halk hikâyeleri anlatılan kültürel bir mekân hâline gelmiş.

Kahvenin kitlelerce rağbet görmesi ve kahvehanenin sosyal bir müessese olarak yaygınlaşması ise İstanbul’da gerçekleşmiş. Nitekim, D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’ın hükümdarlığının son dönemlerinde, İstanbul’da elli kahvehane bulunduğunu belirtir. Bu sayı, III. Murat (1574-1595) döneminde altı yüze ulaşır. Buraları ilk kuruldukları zamanlardan itibaren okuma salonu olarak da hizmet vermiştir. Nitekim, Tarihçi Peçevi’ye göre, Aydın sınıfından iyi yaşamayı seven kimi insanlar, kahvehanelerin her birinde yirmi ya da otuz kişilik gruplar hâlinde toplanabiliyorlarmış. Kimileri adab-ı muaşeret yazıları ve türlü kitaplar okur; kimileri tavla, satranç oynar; kimileri de yeni yazdıkları şiirleri getirip, sanat üzerine münazara yaparlarmış. Bir çeşit kültürel ortam olan bu mekânlarda umuma okunan destansı hikâyelerin yanında, müdavimler için değişik kitaplar da bulundurulurmuş. Dolayısıyla bu türden kahvehaneler, “mekteb-i irfan” olarak adlandırılırmış. Ancak, kahvehanelerin kıraathane olarak adlandırılması ve okuma mekânı olarak hizmet vermesi Tanzimat sonrası döneme rastlıyor. Bu dönemde Avrupa’daki kulüp ve okuma salonlarında olduğu gibi, bazı kahvehaneler, müşterilerin çeşitli konulardaki bilgi ihtiyaçlarının karşılanması maksadıyla, bünyelerinde gazete, dergi gibi süreli yayınların bulunduğu ve çeşitli geleneksel sahne sanatlarının icra edildiği kültür mekânlarına dönüşmüş.

Tabi ki her güzel şeyde olduğu gibi süreç zarfında zamanla kahvehaneler de ayrışmaya başlamış.

Sivil örgütlenmeler mahalle kahvehanelerini ortaya çıkarırken askeri örgütlenmeler yeniçeri kahvehaneleriyle boy göstermiş. Yeniçeri kahvehaneleri zamanla yerini tulumbacılara bırakmış. Kahvehanelerin ayrışması, mekânına, sosyal fonksiyonuna, devam edilen zamana, müşterisine göre şekillenmekte devam etmiş, İstanbul’da sahilde ya da manzaraya hâkim yerlerle kurulan yazlık kır kahvehaneleriyle aynı grupta sayılabilecek seyyar kahvehaneler, kışlık kahvehaneler, yatılı kahvehaneler, Tatar, Arnavut, Boşnak kahvehaneleri oluşmuş. Âşık kahvehaneleri, Meddah kahvehaneleri, esrar kahvehaneleri, semaî kahvehaneleri (çalgılı kahvehaneler), beyler kahvesi, aşçılar kahvesi, dominocular kahvehanesi, kumar kahveleri, damacı kahveleri, kuş-baz kahveleri, balıkçı, köçek, hayalci, horozcu pehlivan, defineci, sandalcı ve balıkçı kahveleri ya da uşaklar kahvesi gibi adlarla anılan meslek grubuna, merak ve tutkulara bağlı çeşitlenmelere uğramış. Bunca farklılığa rağmen neredeyse değişmez bir özellik olarak kahvehaneler erkek egemen karakterini korumuş, yalnızca erkek sosyalliğinin çekim merkezi olmuş. Kadınlara da‘kadınlar kahvehanesi’ diye anılan hamamlar kalmıştır.

Bu arada senin hakkında çok önemli bir ayrıntıyı daha belirtmeden geçemeyeceğim sevgili kahve. Antonio Vivaldi ve Carlo Goldoni gibi önemli müzisyenler de senin büyünden etkilenmiş ve keman için “La Bottega del Caffe” adlı bir eser yazmışlar, bilir misin? Ancak senin büyünden en çok etkilenen müzisyen J.S. Bach olmuş. Bu büyük müzisyen, sana olan aşkını ünlü Kahve Kantatı’nda notalara dökmüş. 1732 yılında Leipzig’de yayınlanan Kahve Kantatı’nda Bach, Picander’in şiirinden yararlanmış. Kantatın yazılmasının en önemli sebebi, o sırada Almanya’da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışılıyor olmasıymış! Kahve Kantatı, bir babanın kızını seni içmekten vazgeçirmeye çalışmasını anlatır. Ancak kahve, genç kız tarafından şu sözlerle yüceltilir:

“Ah, kahve ne tatlı,
binlerce öpücükten daha tatlı,
muscat şarabından daha yumuşak,
kahve, kahve onsuz olamam;
Eğer bana bir şey ikram edecekseniz
ah, o zaman bana kahve veriniz!”

Gel biraz da senin en çok tüketildiğin şu Kahvehanelerden bahsedeyim sana.

Klasik planlı bir kahveye önce orta meydanı olarak da isimlendirilen kare planlı bir avludan girilirmiş. Çoğunlukla bu mekânın üç ya da dört tarafı bir metreye yakın oturma alanıyla çevrelenirmiş. Kimi zaman ise ayakkabıların çıkarılacağı bir kunduralık bölümünü de içerirmiş. Esas ana mekân, bu giriş mekânından 20 – 30 cm yükseklikte bir tabana sahip olurmuş. Bu mekân da kimi zaman çepeçevre 30cm yüksekliğinde oturma alanıyla çevrelenirmiş ve ortasında tüm mekâna hâkim olan bir şadırvan ya da ona benzer bir havuz içerirmiş. Bazı kahvehanelerde yere gömülü su küpleri de olurmuş. Ocağın bulunduğu köşenin karşısında ise merdivenle çıkılan, etrafı parmaklıkla çevrilmiş 20-25 kişinin sığabileceği kerevetli baş sedir… Buna sedirlik adı da verilirmiş. Tiryakilerin yeri ise baş sedirin yakınında, önünde bir post ve ayrıca bir saat bulunan yerdeymiş. Kahvenin en hâkim yerinde alçıdan yapılmış, yaşmaklı ocak bulunurmuş. Ocağın her iki tarafında da içinde fincanların, zarfların ve diğer kahve takımlarının yer aldığı üç-dört gözlü raflar yer alırmış. Bunlara da delik denirmiş ve bu rafların biraz uzağında sıra sıra çubukların saklandığı dolaplar ve ayrıca tütün ocakları da bulunurmuş. Kahvenin bu konumu köy odaları ya da birlikte eğlenme, sohbet etme mekânlarıyla da büyük benzerlikler taşırmış. Duvarlara dekor olarak çeşitli hat levhaları, efsane ve destanların simge resimleri, Hacı Bektaş-ı Veli ya da Hz. Ali’nin resimleriyle de karşılaşılırmış duvarlarda. Tavan ve duvarların, kepenk ve sayvanların nakışları görülmeye değermiş; geniş pencerelerde şehrin en güzel manzaraları asılı olurmuş, havuzlu ve fıskiyeli peykeli duvarlara kehribar ağızlıklı, Kiraz’dan ya da Yasemin ağacından, pelesenkten, fildişinden veya gül ağacından yapılan çubuklar dizilirmiş.

Madem ki gelmişiz köhne cihane,
Derdimizi çeksin şu viran hane,
Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
Gönül ahbap ister kahve bahane.

Unutmadan ve atlanmadan belirtmekte fayda var şüphesiz… Bütün bu anlatılan efsanelerine, ortaya çıkışına, kahvehane kültürünü oluşturmana, dolayısıyla Türk kültürüne girişine en önemli etken, hazırlanış ve sunuş şeklindir. Senin“kahvenin” özel bir şekli ve hazırlanmada kullanılan özel kapların varmış. Çiğ ve çekirdek kahve önce kahve tavalarında kavrulur, buradan kahve soğutuculara aktarılır, soğuduktan sonra değirmende öğütülerek toz haline getirilir ve kahve kutularında saklanırmışsın. Seni pişirmede güğüm veya cezve kullanılırmış. Bazı bölgelerde kahve ”kahve sitili” denen mangal ve güğüm takımlarında pişirilirmişsin. Telve dibe çöktükten sonra suyu kahve fincanlarına konularak ikram edilirmiş.

Artık gelelim geleceğine;

Birazdan pencere kenarındaki koltuğuma oturup, sıcacık ve mis kokulu o varlığı yani seni en güzel fincanlarımdan birinde elime alıp yavaş yavaş yudumlayıp, hayal alemlerine dalacağım. Falımı, çocukluğumda dedemin dediği ve o zamanlar ona ait olduğunu sandığım sonradan ise bir halk değişi olduğunu öğrendiğim bir deyiş ile bitireyim:

“Ehli keyfin keyfini kim tazelermiş,
Taze elden taze pişmiş taze kahve tazelermiş.”

KAYNAKLAR :

• http://www.kulturvarliklari.gov.tr/TR,43414/kahve-kulturu.html
• http://www.denizce.com/kahve.asp
• http://www.istanbulkulturenvanteri.gov.tr/halk-kulturu/detay/envanter_id/219
• http://www.mehmetefendi.com/mehmetefendi/tr/pages/kk2.html
• Büyük Larousse Ansiklopedisi
• www.apelasyon.com