felsefe taşı

Yemek, yiyen kişinin beş duyusuna da hitap edebiliyorsa ancak o zaman mükemmel bir eser, mükemmel bir lezzet, mükemmel bir tabaktır. Dünya çapında meşhur olan şeflerin sırlarından birisi istisnasız beş duyuya hitap edebilmeleridir. Bu sır bazen işine saygı duyan, tüketicisine en iyiyi vermeyi kovalayan şefler tarafından da el yordamı ve hislerle keşfedilmiş, yakalanmıştır.

Başarılı şefler tabağı dizayn ederken yalnız tat ve koku ile sınırlı kalmadan hangi duyu organlarımızı nasıl harekete geçireceğini düşünür, inceler ve eserlerini yaratırlar. Bir gurme önem verdiği tadımını yaparken etrafta kendisini etkileyebilecek aşırı ses, koku gibi uyarıcıların hiçbirisinin olmasını istemez. Bunun nedeni de tüm duyu organlarını tam olarak önündeki eseri incelenme adına konsantre etmek istemesidir.

Gastronomiye sanat değeri veren deneyimli ve yaratıcı bir şefin elinden çıkmış tabağın sofranızdaki etkilerini en baştan başlayarak ele alalım.

Görme :

Şefimizin masanıza göndereceği tabak tam bir sanat eseridir. Her şeyden önce yiyeceklerin tabağa doldurmak için yerleştirilmediği bellidir. Tabakta yemek rahat durmakta, sıkışıklık hissi yaratmamaktadır. Sunulan tabak ile yiyecekler uyum içindedir. Tabağın tüm içeriği renkleri bile göz önüne alınarak yerleştirilmiştir. Tabağa yemek yerleştirilirken nasıl daha rahat yiyeceğiniz, görsel güzelliğini nasıl daha iyi algılayacağınız düşünülmüştür. Çatalınızı ve bıçağınızı kullanmaya başlamadan önce tıpkı bir resmi seyreder gibi tabağı seyretme ihtiyacı hisseder, birkaç dakika içinde bozulmaya başlayacak bu eseri zihninize kazımak istersiniz. Bu eserin o kısacık yaşamına son vermeden hiç acele etmez, onu önce gözlerinizle sindirirsiniz. O eserin renkleri, sunumu yıllar sonra bile anılarınızdadır.

Koku :

Bu görsel şöleni izlerken bir yandan da bu eserde kullanılan ham maddelerin, baharatların kokusu, pişirme tekniklerinin yarattığı etkilerin esere kattığı aromaların kokuları uyum içinde görselliğe eşlik eder. Henüz çatalınızı dahi değdirmemiş olduğunuz bu yiyecek buketi damağınızda hareketlenme başlatır. Ağzınız bu lezzetin sizin damağınızda yer alarak ağız floranızı muhteşem hale getirmesi için sizi çekiyor ve kışkırtıyordur. Görsellik ve koku adeta sizi kendi içinizde bir savaşa sokmuştur. Bir meleğiniz ‘onu seyret’ derken diğeri ise ‘onu ye’ diyordur. Hangisi şeytan, hangisi melek karar vermek ise o an çok güçtür.

Dokunma :

O eseri sizinle bütünleştirmenin zamanı gelmiştir. Parmaklarınızı temsil eden çatalınız ve bıçağınız, kimi zamansa bizzat parmaklarınız o güzel yiyecek ile buluşur. Çatalın saplanışı, kesişi dokunma hissinizi tatmin edecek. Bazen çatalınız adeta kayar gibi saplanır; o yiyecekteki kimi zaman mükemmel pürüzsüz his, kimi zamansa gevrek his size farklı duyular yaşatır. Kimi yemekte pürüzsüz bir kadifeyi okşama, kiminde ise pıtırcık ambalaj naylonunu patlatma hissi.

İşitme :

İşitme duyusu size kimi zaman siz daha çatalınızı sapladığınızda gevrekliği temsilen vereceği hoş çıtırtılar ile, kimi zamansa ağzınızda çiğnenirken sadece sizin duyduğunuz o güzel çıtırtı veya yumuşak çiğnenme sesleri ile adeta senfoni duygusunu yaşatır. O ana kadar daha yemeğin tüm lezzetleri ağzınızın içinde patlamaya başlamadan duyu organlarınız harekete geçmiştir. Gözlerinizi kapar ve…

Tat :

Evet, gözlerinizi kapar ve ağzınızdaki çiğnerken çıkan farklı güzel seslerden oluşan size özel senfoni ile birlikte damağınızda patlayan lezzetleri ayrıştırmaya çalışırsınız. Kişisine göre, kimimiz tüm lezzetleri ayrıştırabilir, her birinden ayrı ayrı haz alırken, kimimiz ise sadece ana lezzetleri ayrıştırabilerek bundan dahi mutlu oluruz.

İyi bir yemek tabağı bir sanat eseridir. Bu eser ile karşılaşmayı her zaman, her tabakta bekleyemezsiniz. Sürpriz bazen sokakta ayaküstü bir dürümcünün özenle hazırladığı dürümde, bazen ise lüks bir otel restoranında denk gelir. Sadece bu eserler karşınıza çıktığında o fırsatı kaçırmayın. Kaçırmamak içinde her an tetikte olun, yakaladığınız eserleri de dostlarınıza duyurun.

Şimdi 5 duyunuzu harekete geçirecek bir çalışma yapalım. Gaziantep ‘İmam Çağdaş’ ya da Karaköy ‘Güllüoğlu’ndan alınmış baklavanın 2 dilimini özenle şık bir tabağa yerleştirin. Beyaz, ütülü bir masa örtüsü ile örtülmüş masanıza koyun.

– Tabakta kalabalık yaratmadan altın sarısı rengi ve pırıl, pırıl parlayan üstü ile görme duyunuz harekete geçecek.

– Gerçek tereyağının mis gibi kokusu, fırınının verdiği etki ile yumuşacık bir his yaratarak genzinizi okşayacak.

– Baklava elle yenir. Parmaklarınızla tuttuğunuzda gevrek hissi ile biraz sonra damağınızın buluşacağı hissin sinyalleri gelmekte.

– Gözlerinizi kapayarak damağınıza ters yerleştirerek alacağınız baklava dilimi heyecanı arttırır. Dilinize değen gevrek üst yufka bölümüdür. Çiğnemeye başladığınız anda kulağınıza gelen çıtırtılar bir müzik gibidir. Temposunu, hızını siz verirsiniz.

– Son olarak dalında kurutulmuş gerçek Antep fıstığının, mis tereyağının, yufkalarındaki buğdayın, şekerin birleştiği gevrek tat damağınızı şenlendirir.

Görme, koku, tat, dokunma, işitme, basit gibi görünen bir dilim baklavayı yerken işte 5 duyumuzda hareket halinde. Bunlardan birisi eksik kalsa o baklava damağına düşkün hiçbir Türk’ten geçer not almaz.

Yerken duyularınızı harekete geçirin. Güzel yemek efsaneleşir, efsaneyi kaçırmayın!