felsefe taşı

İstanbul, kimilerine göre dünyanın en güzel kentlerinden, kimilerine göre ‘en güzeli’… Silüeti, tarihi ve mistik yapısı, içinde barınan kültürel zenginliği ve sorunları bir yana ‘karnınız acıktığında’ “Dur bakayım bugün bilmem ne mutfağını deneyeyim” dediğinizde de anında deneyimlenebildiğiniz bir şehir.

Köhne mekanlar, hızlı yapılıp yenilen tatlar!

Şahsen ben İstanbul’a gelmeden kavurmalı kaşarlı, dilli kaşarlı vb. tost görmemiştim. Hep söylerim; mantar ve kaşar birçok şeyin jokeridir diye ama kaşar peynirinin (ya da türevlerinin) bu kadar işlevsel kullanıldığı başka bir şehir dünya üzerinde olmasa gerek! Mesela kaşar döner dürüm, kaşarlı kokoreç ve daha sayamadıklarım…

Köhne deyince aklınıza kötü şeyler gelmedi umarım? Çünkü yazar köhneden; mekan itibariyle şatafat sunmayıp içinde gizli hazineler barındıran yer kavramını kastediyor. Kaşarın diğer lezzet enstrümanları ile bir araya gelerek ya da bilinen tatlara ilave edilerek “harikulade” tatlara temel olduğu yerler genelde işte bu tarz yerlerdir İstanbul’da. Kimisi yaygındır tüm şehre, kimisi tek bir tanecik veyahut belirli yerlerdedir. Buralara bir kere bulaştınız mı yandınız! En olmadık günde en olmadık zamanlarda canınız çeker buraların tatlarını ve üşenmez tabana kuvvet düşersiniz yollara.

Sadece bu bahsettiklerimiz mi? Elbette ki hayır; ıslak hamburgerdir, zeytin ezmeli hamburgerdir, cevizli tulumlu ekmektir, patlıcanlı poğaçadır, şekerli börektir falan hep buraların dahi emekçilerinden çıkar. Dahice de adlar takarlar bazen: Çılgın, Kadıköy Canavarı, Maradona, Kaptan Mağara Adamı… Dene dene bitmez çünkü yer çok, kafası sırf bunlara çalışan adam da!

Birleşmiş Mutfaklar

Kabul ediyorum çok zekice bir sözcük oyunu ile atılmış bir ara başlık değil. Lakin İstanbul’u bendeniz gibi “boğazında düşkünlük” hastalığı ile azıcık kolaçan edenler katılacaktır. Şimdi neresinden başlayalım anlatmaya; Uzakdoğu esintilerinden mi, yoksa Latin Amerika sıcağından mı, yoksa canım memleketimizin kuzeyiyle güneyinden mi?

Dünya’da Türk Mutfağı deyince akla gelen ilk şeyler kebap, döner ve lahmacun mu dediniz, adeta NBA misali herkes memleketinden en iyisini ben yaparım diye çıkıp gelmiş! Hem de 5-10’ar belki 100’er 100’er, hakikatten de oraların yerlisinin tescil ettiği amiane tabirle kralını yersiniz. Peki ya Antakya, Ege, Karadeniz tarafları? Şehir şehir bazısının yöre yöre matruşka misali açıldıkça çeşitlenen lezzetlerini bazen ayrı ayrı bazen tek bir mekanda bulur tadına doyamazsınız. Üstüne üstlük, haza İstanbulluların yüzyıllara uzanan Ermeni, Rum ve çeşitli diğer tebaalarından oluşan hazinelerinin kendine has lezzetleri de eklenince karşınıza “sonsuz” bir yol çıkar. Yürüdükçe ayaklarınız yerden kesilir bu lezzet yolunda; tek sıkıntınız ay sonu kredi kartı ekstreleri ve fazla kilolarınız olur.

Makarnanın en taze kesilmişi, pizzanın İtalya’dakilere taş çıkaranı, hand-made burgerin en orijinalinden tutun çeşitli yerel tatlarla ustaca harmanlanmışı, Afgan Mutfağı’nın prensleri ve prensesleri, Latin Amerika mutfağının ülke ülke şehir şehir tatları, Hindistan’ın büyüleyen şaheserleri, Uzakdoğu’nun yemeye kıyamayacağınız güzellikleri ve dahası…

Şahsen çok fazla ülke gezip göremedim bu yaşa dek ama evren bana 18 yaşıdan sonra bu şehirde yaşama kıyağını yaptı! Bilmiyorum çok gezenleriniz belki daha büyüleyicisini, tüm dünyayı en az bu kadar içine alanını görebilmiştir ama bu keşmekeşin havası, bu kaosun sularından mıdır bilemem buradaki lezzetler eşsizmiş gibi geliyor bana.

Anneleri, anneanne ve babaanneleri özleten acımasız eller

Buraları biliyorsunuz hepiniz, hem de kendi eviniz kadar; nerede ve nasıl konumlandığı aklınızda! Çünkü eviniz gibidir buralar. Küçükyalı’da minibüs yolu üzeri ya da Beşiktaş Çarşı’da sokaktaki birbirine benzeyen 3-5 dükkanın arasında saklanıp dikkatli bakınca sezdiklerinizden… Masa örtülerinden, sandalye ve masaların azlığından, duvarlara asılan resimlerden ve mutfak tezgahından anlarsınız buranın büyülü olduğunu. Sanki minicik bebek halinizle sizi elleriyle besledikleri zamanın haleti ruhiyesine bürünürsünüz yaşınız kaç olursa olsun. Dolmalar, taze sebze yemekleri, çorbalar ve evde yemeye çok aşina olduğunuz nefis kekler ve tatlılar buralardadır. Ya bir abla olur buralarda başınıza dikilen ya da ailecek veyahut birkaç arkadaş bir araya gelerek donatırlar bu enfes yerleri sevgi ve lezzetle.

Şimdi İstanbul’da olmak vardı…

Uzaklardan bu yazıyı okuyanlar belki yemekleri düşünerek belki tüm şehri, derin bir iç çekiyorlar şimdi ya da İstanbul’da olup yazının bitmesini bekleyenler vardır bir an evvel aklına ilk gelen lezzete koşmak için. Bundan sebep çok da uzatmanın manası yok, bu içten ve hissederek dökülen yazıyı “tatlı” bir şiir ile noktalama vakti:

İSTANBUL IŞIK IŞIK

İstanbul rüzgar rüzgar sevdiğim

Kah bir lodos, denizlerden esen

Ilık mı ılık

Kah ustura gibi deli bir poyraz

Bırak saçlarını rüzgarlarına İstanbulun

Bu şehirde aşksız ve rüzgarsız yaşanmaz

İstanbul bulut bulut sevdiğim

Kimi beyaz mı beyaz

İnce, tül gibi

Kimi katran misali kara

Bulutları da insanlarına benzer İstanbulun

İnanma sevdiğim, inanma bulutlara

İstanbul yağmur yağmur sevdiğim

Kah ince ince

Kah bardaktan boşanırcasına

Hele bir yağmur yağmaya görsün

Ölürcesine yaşanır bu şehirde sevdiğim

Ve yaşanırcasına ölünür

İstanbul deniz deniz sevdiğim

Bir çakır mavi

Bir camgöbeği tuzlu su

Üstünde irili ufaklı tekneler

Kayıklar, yelkenliler, mavnalar

Kalleştir denizleri istanbulun sevdiğm

İstanbul kadar

İstanbul kadeh kadeh sevdiğim

İçtikçe içesi gelir insanın

Sarhoşluğu tutuşup yanmaya benzer

Ve bir gölgedir yalnızlık meyhanelerinde

Seninle dolaşır, seninle gezer

Ümit Yaşar Oğuzcan

İlk Yayın: Apelasyon Dergisi – 2014 – Mart