Neolokal
“The artist is the creator of beautiful things” (Sanatçı güzel şeylerin yaratıcısıdır) – Oscar Wilde
Oscar Wilde’ın başyapıtı “Dorian Gray’in Portresi”nin girişinde, “önsöz” olarak, yazarın sanata ve sanatçıya dair görüşleri yer alır. Bu önsöz, benim için sanata dair inanılmaz saptamalarla dolu bir “deha infilakı”dır. Yukarıda gördüğünüz cümleyle açılan tek kişilik beyin fırtınasını, Wilde, şu cümleyle sonlandırır:
“All art is quite useless” (Sanat tamamen faydasız bir şeydir)…
Bu yazının tamamını okuyup binlerce sonuç çıkartabilirsiniz, lakin sadece iki cümleyi okuduğunuzda, güzel şeylerin, aslında pratik olarak çok da bir faydası olması gerekmediğini çok rahat kavrayabileceğinizi düşünüyorum.
Benim için ise sanat bir çeşit, varolmayanı var etmek faaliyetidir, mikro ölçekte tanrıcılıktır. Sanatçı bir eseri ortaya koymadan önce orada hiçbir obje, ses, koku yoktur. İşini bitirdiğinde ise yeni bir nesne durur karşımızda. Bu yaratı sürecinin olmazsa olmaz iki unsurundan birisi, estetik bir imbikten geçerek gerçekleşmesidir. Diğeri ise sanatçının doğasından kaynaklanan narsistik egosudur. Sanatçı, istediği kadar tersini iddia etsin, “başkaları görsün, duysun, yaşasın” diye ortaya koyar eserini. Farkedilmek, beğenilmek, takdir edilmek ve neticede ölümsüz olmak ister.
Bazı tadımlardan sonra kafamda yanıp sönen “yemek yapma işi sanat mıdır?” sorusunun tetiklediği bu girizgahtan sonra mevzuyu bağlayayım arzu ederseniz. Yemek tasarlamak, pişirmek, sunmak işi, kimin nerede ne yaptığına bağlı olarak bazen çok ciddi ticari bir aktivite, bazen zaman öldürmeye yarayan bir hobi, çok nariden de Neolokal’de olduğu gibi sanatsal bir yaratı kimliğine bürünüyor. Yani sözün özü, benim düşünceme göre “Yemek bir sanattır” genellemesi yanlış, “Nekolokal gibi yerlerde yemek sanata dönüşüyor,” önermesi doğrudur.
Peki kimdir sanatçımız? “Biz sahip çıkmazsak, gelecek nesilin sahip olacağı bir şey kalmayacak ellerinde” diyerek, lokal mutfağı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştirip ortaya rafine ve yeni bir algı çıkaran Maksut Aşkar adlı şeftir kendisi. Ona göre lokal, bizim bu topraklardır, Anadolu’dur. Bizim kültürümüzün binlerce yıldır yarattığı tadı günümüze uyarlamayı ve yeniden tasarlamayı ise “toprak anaya borcu” olarak kabul etmiş tuhaf bir adamdır.
Gelenekseli modernle öpüştürmenin tuzaklı ve engebeli yollarında zorlukla yürüyen bu sanatçının önünde eğilerek saygımızı gösterelim, mekanından ve yemeklerinden bahsedelim sırası gelmişken.
Neolokal Bankalar Caddesi’nin göbeğinde yer alan anıtsal binalardan birinde, Salt Galata adı verilen o güzelim sanat eserinin içinde bulunmaktadır. Benim de bir zamanlar okumuş olduğum Kartçınar Sokağı’nın karanlık lisesinin önünden aşağı inen Kamondo merdivenlerine çok yakındır girişi.
Binadan içeri gidince nefesininiz kesilecek, mermer merdivenlerden yukarı çıkarken kendinizden geçeceksiniz. Neolokal işte hemen orada. Tüm zerafeti ve ince dokunuşlarıyla sizi bekliyor olacak. Boğaz’ın en şaşalı manzarasına karşı kurulmuş bekleyen bu lokantayı fazla bekletmeyin. Masanıza kurulun, bir kadeh şarapla Karaköy’den aşağı bakın, sakinleştirin kendinizi. Az sonra başlayacak yemek şöleni, daha önce pek rastladığınız türden bir şey değil zira.
Açılışı “Paylaşmak için” kategorisinden, atıştırmalık, kara lahana çıtırı üzerinde mısır ve hamsi ile yapabilirsiniz. Yanında gelen porçini mantarlı yeşil mandalina tozu ile servis edilen Trabzon tereyağını ise ev yapımı ekmeklere sürmenizi tavsiye ederim.
Sonra padişahlara layık iki lezzet süslemeli sofranızı: Taze otlar, rezene turşusu ile halvet olmuş şık bir palamut rilette ve kızarmış nohut ve kuyruk yağı ile insanı sürprizli bir dünyaya davet eden kışkırtıcı bir keşkek. Bana kalırsa keşkekin içindeki kızarmış nohut ve kuyruk yağı inanılmaz düşüncenin eseri. Daha önce sarfettiğim bir sözü tekrar etmek isterim: Bir laboratuvardan önünüze gelen sanat eserleri bunlar. Gereken saygıyı göstermelisiniz.
Ardından kuru et, incir sirkesi kreması, rakı ve incir reçeli iştahınıza iştah katan enfes bir pastırma gelsin masaya. Yemeyin yanında yatın. Pastırma nereden geliyor bilemedim, ama senelerdir bu kadar güzelini yemedim diyebilirim. İncir sirkesi kremasını pastırmanın arasına sarın, gözlerinizi kapayın, ağzınıza atın. Temaşa keyfi açısından da 10 numara bir çalışma…
Devam edelim: Tereyağında sarmısaklı karides, kuzu kulağı ve limon kreması ile arz-ı endam eylesin önce, ardından katmerli dana tirit, tarhanalı yoğurt kreması, tarhana kurusu ile şaha kalksın sofranızda, sonra ördek sosisi, üveyik bulguru pilavı, pırasa ve soğan ile damağınızı yere bir etsin ve en nihayet minekop, kabak ve çiçeği, bebek patates ve mercimek ile sizi hayal alemlerine sürüklesin.
Bütün bunların içinde yer alması gereken bazı önemli noktalar şunlar:
Sarmısaklı karidesin içinde, bıldırcın yumurtası gibi sırıtan limon kremasına hasta oldum. karidesi onun içine banıp yedim. Tatlı ve ekşiyi ağzımda dansettirirken hunharca güldüğümü söylediler.
Minekop kalkanı andıran lezzeti ile beni uçurdu resmen. Daha önce kendisine yeterli ilgiyi göstermemiş olduğuma hayıflandım. Yanındaki balık rayihalı sarı mercimekler de bombaydı.
Ördek suyunda pişen ve katmerlele sarmalanmış tirit ise bir lezzet pınarıydı. Katmer ve tiriti bir araya getiren hastalıklı zekaya büyük saygı duydum yerken.
Ördek sosisi ise, benim gibi muzır keyiflerin peşinde sürüklenen bir zat için biçilmiş kaftandı açıkçası. Kendimi çok kaybetmeden yemeye çabaladım bu güzelliği.
Bu tadımı iki tatlı ile sonlandırmamız gerekiyordu sevgili dostlar: Zerde keki ve fıstıklı beze ile servis edilen pepeçura ve pekmez parfe, helva mousse ve susam krokan ile getirilen çıtır kabak tatlısı…
Ne demeli bilmiyorum. Belki artık susma zamanı. Yemeği sanat olarak ele alan böyle öncü şeflerin artması temennisi ile…
SALT Galata
Bankalar Caddesi
Karaköy 34420 İstanbul Türkiye
T. +90 212 244 00 16
M. +90 551 447 45 45
E. info@neolokal.com
